jueves, 31 de mayo de 2012

Azafranes Jiloca


¡¡Buenas tardes!!

Hoy os voy a hablar de Azafranes Jiloca





Azafranes Jiloca se encuentra en Teruel (España), precisando mas en Monreal del Campo, esta enclavado en el valle del Jiloca, flanqueado a Este y Oeste por las estribaciones del Sistema Ibérico. Su altitud es de 939m. sobre el nivel del mar, el valle esta regado por el río Jiloca que da el nombre a la comarca, Monreal del Campo es capital agropecuaria de la comarca del Jiloca.

Se localiza en el cruce de carreteras N-234 de Sagunto a Burgos y N-211 de Alcolea del Pinar a Tarragona, dista 55km de Teruel y 125km de Zaragoza.




Azafranes Jiloca es una empresa dedicada a la producción y comercialización de Azafrán de Teruel en la comarca del Jiloca, fue creada por José María Plumed en 1995 y desde entonces viene desarrollando y evolucionando en su actividad, en la familia Plumed, generación tras generación se ha trabajado el cultivo del Azafrán de Teruel en el mejor emplazamiento posible, este no es otro que Monreal del Campo, pueblo que esta situado a 900 metros de altitud y con unas condiciones climáticas excepcionales para el cultivo del Azafrán.




Desde sus comienzos Azafranes Jiloca ha apostado por la calidad y el trabajo constante para obtener el mejor azafrán posible en sus campos, mediante un trabajo totalmente artesanal y manteniendo los valores tradicionales se ha logrado recuperar la especia mas apreciada con los mismos parámetros de calidad que tenia años atrás.

El Azafrán que obtenemos de nuestros campos es motivo de orgullo ya que es el mas completo y potente en sus cualidades organolépticas “Crocina, Picocrocina y Safranal”, estas tres cualidades se ven potenciadas gracias al tratamiento artesanal que se da en todo el proceso de obtención de nuestra preciada especia.




Tras años de trabajo Azafranes Jiloca ha evolucionado y gracias a la colaboración de verdaderos maestros artesanos de la provincia ha logrado lanzar al mercado otro tipo de productos como Chocolates, Quesos y Licores bajo la marca Mont Regal y elaborados con Azafrán de Teruel recolectado en nuestros campos de la Comarca del Jiloca.

En Azafranes Jiloca siempre se ha apostado por el respeto a la naturaleza y por el trabajo sin impactos negativos en el ecosistema que nos rodea, por estas razones y para que el cliente tenga total seguridad de que nuestro azafrán es totalmente natural poseemos el sello de Producción Ecológica y tenemos un amplio abanico de formatos para presentar el Azafrán Ecológico.




Además del sello de Producción Ecológica también tenemos el sello de Artesanía Alimentaría el cual dota de carácter artesano al azafrán.
           
Denominación de origen (D.O.) es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora.

En otras palabras, es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.

Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad dentro de los parámetros establecidos y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción. Asimismo, suele existir un organismo público regulador de la denominación de origen, que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas.

La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad constante y unas características específicas.

CULTIVO

Lo primero que hay que tener en cuenta en cuanto al cultivo del azafrán es que esta planta ha de tener un ciclo vital de cultivo de 4 años, pasados estos hay que sacar los bulbos de la tierra para limpiar su ultima capa y eliminar el “culote” para volver a sembrarlos y que no tengan problema en seguir su ciclo de plantación.

Los meses adecuados para su siembra son Julio o Septiembre siempre en un terreno muy abonado anteriormente a la siembra, se ha de echar bastante abono, a poder ser natural “estiércol” para que a la planta no le falten nutrientes durante los cuatro años que durará la planta.

El bulbo ha de quedar unos 18 cm. bajo tierra y con el rabillo hacia arriba para que la planta pueda nacer sin el esfuerzo de darse la vuelta por ella misma, entre los bulbos debe haber una separación de, al menos, 10 cm., ya que con el paso del tiempo los bulbos se reproducirán y tendrán terreno para su expansión, tras plantar por surcos hay que alisar el terreno teniendo en cuenta no apretar la tierra demasiado para que quede suelta y la planta oxigenada.

Es muy importante tener el terreno cultivado muy limpio de malas hierbas, estas se comen el alimento que hemos echado para el azafrán y la producción disminuye notablemente si no se cuida el campo de manera constante.

El azafrán es un cultivo de secano aunque también se puede cultivar en regadío, siempre sin pasarse de agua ya que el bulbo es muy sensible a la humedad y acabaría pudriéndose. Al estar en regadío se consigue adelantar la época de floración y la producción aumenta, pero la incomodidad de tener mucha mas cerda también es notable.

RECOLECCIÓN

En la Comarca del Jiloca la época de floración se da en Octubre – Noviembre, la manera de saber que día comienza la temporada es vigilar el campo de manera constante, la floración siempre se da de manera gradual, comienza saliendo poquita flor y cada día va saliendo mas hasta que llega un punto llamado “florada”, este es el momento en que el campo da la mayor cantidad de flor en un solo día, a partir de este y también de manera gradual cada día ira dando un poquito menos hasta acabar la temporada, los días en que hay flor vienen a ser entre 20 y 25 días.

Para recolectar bien las flores es conveniente estar en el campo en cuanto la luz del amanecer deja entrever sus primeros rayos, al amanecer la flor esta cerrada y esta circunstancia provoca una mayor rapidez de recogida y el brín, que esta dentro de la flor cerrada, guarda toda la frescura hasta la hora de su desbrizne. A partir de las 11 de la mañana la flor se abre haciendo mas incomoda la recolección.

Los operarios se valen de unos cestos de mimbre en los que se pueden apoyar y así disminuyen un poco el esfuerzo de agacharse a por cada flor, una vez recogida, la flor se extiende para que pierda la humedad propia de la mañana “rocío” por que la flor seca es mas cómoda de desbriznar, a la mañana siguiente el campo estará preparado de nuevo para iniciar de nuevo la recolección.

DESBRIZNE

En Azafranes Jiloca el desbrizne es totalmente artesanal y se realiza en cuanto los operarios de recogida lo traen del campo, en una mesa se va echando la flor que estaba extendida y se va cortando el rabillo de la flor, hay que cortarlo con la medida justa para que la hebra salga entera y se gane en calidad del producto. El azafrán hay que tocarlo lo menos posible y una vez desbriznado hay que repasarlo para retirar los restos de flor que puedan haber caído entre las hebras.

Durante las horas de desbrizne no son pocas las jotas y canciones que se marcan los desbriznadores haciendo mas llevadero el trabajo manual que da la flor. Los restos de flor que no valen (pétalos, estambres, etc.) se tiran al campo el siguiente día de recolección.

TOSTADO

El tostado es el paso mas importante para salvaguardar la máxima calidad en el Azafrán del Jiloca, una vez que la recolección esta echa al punto de la mañana y el desbriznado se ha realizado con un cuidado máximo y una limpieza impecable queda tostar el azafrán para su buena conservación, el tostado ha de hacerse a fuego muy lento y vigilando constantemente la evolución al fuego del azafrán, la fuente de calor ha de tener unos 35º C de calor, para situarlo sobre el calor se usan los “cedazos”, este es un utensilio tradicional que se compone de un cuerpo de madera y una tela “de seda” , con el cedazo podemos darle, al azafrán, las vueltas necesarias hasta que quede en optimas condiciones para su envasado.

En el tostado no hay una formula exacta ya que los briznes cada día pueden variar en su humedad, la temperatura ambiente también cambia las condiciones del tostado, etc. Lo único fiable es la experiencia de un buen operario tostador, en la actualidad son muy pocos los expertos que saben buscar de una manera fiable el acierto tostador. El azafrán ha de quedar con un color rojo vivo y al tostarlo se queda en un 20 % de su peso en verde, mediante el tostado hay que eliminar entre el 80 % y 90 % de humedad.

En caso de que tenga sembrado azafrán en su jardín, para un tostado casero puede usarse el horno, se pone a 30º C, con la puerta abierta, el azafrán se sitúa mediante una capa fina sobre papel absorbente para eliminar la humedad y sin quitarle el ojo en pocos minutos lo tendrá listo para usar en sus guisos.

PROPIEDADES


El Azafrán del Jiloca tiene muchas propiedades, las más conocidas son las usadas para cocinar, pero también tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud.

Da un suave aroma muy agradable

Proporciona un sabor inconfundible ( dulce y amargo)

Propiedades cromáticas rojizas o anaranjadas

Afrodisíacas (estimulante de zonas erógenas)

Carminativas ( Favorece la expulsión de gases del tuvo digestivo)

Tónicas (Estimula el apetito)

Emenagogo (Alivia el dolor menstrual)

Sedante ( Alivia las molestias propias de la dentición de los niños)

Calma la tos y la bronquitis

Mitiga los cólicos y el insomnio

Combate trastornos nerviosos y el asma

Fortifica el corazón

Elimina obstrucciones de hígado

Reductos de los niveles de colesterol en sangre

Capacidad antioxidante

Buen cuadyugante en los partos difíciles

Fuente potencial de agentes anticancerígenos

Efecto contra la arteriosclerosis

Alegra el ánimo

Alternativa para no usar la sal

Mejora la fertilidad masculina


INFLUENCIA EN LA COCINA TRADICIONAL


El Azafrán siempre ha ocupado un espacio importante en la cocina, ya sea por su calidad, su polivalencia, o simplemente para subir el nivel de los platos, es una de las especias mas apreciadas en todo el mundo, por este motivo ha estado siempre presente en la cocina tradicional y actualmente esta presente en la primera línea de la alta cocina internacional.

El azafrán va asociado con el “buen comer”, se puede decir que forma parte del movimiento Slow, desde el año 2004 Azafrán del Jiloca es Baluarte del movimiento Slow Food que es una asociación eco-gastronómica fundada en 1.989 y actualmente cuenta con mas de 100.000 socios repartidos por todo el mundo.

Slow Food trabaja para contrarrestar la comida rápida y la fast life, impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés general por la nutrición, por los orígenes, los sabores y las consecuencias de nuestras opciones alimentarías.

LA FILOSOFIA SLOW FOOD

Creemos que todos tenemos el derecho fundamental al placer, y que somos responsables de proteger un patrimonio alimentario, tradicional y cultural que hacen parte de ese placer posible.

Según Slow Food la alimentación debe ser buena, limpia y justa. Los alimentos deben tener buen gusto, deben ser producidos sin dañar el ambiente, las especies animales y nuestra salud, y los productores deben ser retribuidos justamente.



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¡¡Muchísimas gracias Azafranes Jiloca!!

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