¡¡Buenos días!!
El agar-agar se extrae de las algas rojas Agarophytas,
principalmente de las especies Gelidium y Gracilaria, dando agares de diversas
características y calidades. Antiguamente, en Japón, el agar se obtenía
solamente de algas Gelidium (Tengusa en japonés), pero a finales del s. XIX,
debido al gran consumo mundial, se empezó a producir a partir de otro tipo de
algas, principalmente la Gracilaria. El resultado final fue un agar-agar de
distintas características. El agar de Gelidium no necesita sufrir ninguna transformación
química en su proceso de extracción, a diferencia del agar de Gracilaria, que
es sometido a un fuerte tratamiento alcalino a base de químicos.
Actualmente, se producen a nivel mundial mayores cantidades
de agar-agar a partir de Gracilaria, sobre todo después de haber logrado que
los cultivos intensivos de esta alga se establecieran con éxito en Chile,
Indonesia y China, entre otros países. Pese a ello, Pronagar® sigue obteniendo
su agar-agar con las algas originales Gelidium, consideradas de mayor calidad y
pureza, y por tanto la mejor materia prima para la obtención del mejor
agar-agar.
Características:
El alga Gelidium puede llegar a superar los 25 cm de
longitud. Crece en las costas de Japón, España, Portugal, Marruecos, Corea y
Baja California (EE UU). En la costa cantábrica es dónde desarrolla sus mejores
poblaciones, sobre todo en los lugares más expuestos al oleaje. Crece sobre las
rocas de las zonas litorales, permanentemente sumergidas o bien en los niveles
más bajos de las áreas descubiertas por las mareas. Estas algas no se pueden
cultivar y sólo se recolecta lo que el mar ofrece.
Hoy en día, más del 90% de la producción mundial de
agar-agar está destinada a la alimentación humana. El 10% restante se destina
principalmente a aplicaciones en microbiología, biología molecular, farmacia y
cosmética.
Los principales campos de aplicación en la industria
alimentaría son en pastelería y bollería, como el recubrimiento de donuts y
pasteles. En confitería se usa para gelatinas, rellenos de caramelos y
mermeladas. También se utiliza en yogures y productos cárnicos enlatados.
Pronagar y su uso en la cocina
Del aperitivo al postre, Pronagar® es un ingrediente que
ofrece muchas posibilidades. Se utiliza como espesante o gelificante en todo
tipo de preparaciones, sin aportar ningún sabor, color ni olor.
Se utiliza para:
Purés, potajes, cremas, sopas...
Zumos, tés, batidos
Ensaladas
Tartas, flanes, natillas, yogures, bavaroises, postres de gelatina
Mermeladas, jaleas, compotas, membrillos
Sustituto del huevo en numerosas recetas
Todo tipo de salsas (bechamel, salsa verde…)
El formato más cómodo para cocinar es Pronagar® en polvo, en
sobres de 4 gramos, ya que al estar dosificado, las medidas son más exactas.
Su uso es sencillo: sólo hay que incorporar Pronagar® al
líquido que se va a utilizar en la receta en frío (agua, leche, zumo,
caldo...), llevándolo después a ebullición y dejándolo cocer durante 2 minutos,
removiendo de vez en cuando. Después se añade al resto de la receta.
También se puede hacer el proceso espolvoreando Pronagar® en
forma de lluvia sobre un líquido en ebullición. Aunque las dos formas son
correctas, nuestra recomendación es, siempre que sea posible, usar la primera
opción.
Si se va optar por utilizar Pronagar® en copos, debemos
dejarlo hervir entre 8 y 10 minutos, con cuidado de que no se formen grumos al
incorporarlo a la preparación.
Síguelos
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